O "mito" chamado Risoto! :)

Nas muitas conversas sobre comida que já tive com amigos, quando se fala em risoto há sempre duas reacções muito comuns, a primeira é a de se deliciar só com a palavra, tal o desejo de o comer, a segunda a de quase pedir aos céus para que alguem o cozinhe, tal a dificuldade que parece estar associada à sua confecção.
Mas será assim tão difícil cozinhar um bom risoto? Recuso-me a aceitar esse mito!
Já o cozinho há anos, e desde o primeiro dia que sai uma delícia, com o sabor e a consistência ideais, por isso deixarei aqui o meu contributo para os meus amigos e para quem o quiser utilizar. :)
Quanto a mim, o "segredo" da consistência de um risoto está na vontade de o cozinhar bem, uma vez que a mesma obtem-se a partir do acto de o mexer constantemente (paciência) durante o processo de cozedura com o caldo suficiente para cobrir o arroz (é preciso namorar o risoto quando o estamos a cozinhar!). Experimenta fazer o processo correctamente e verifica como obterás um risoto excelente, não é difícil.
Deixo aqui a receita de um dos meus favoritos:
Risoto de cogumelos frescos e queijo de cabra.
Para 4 pessoas:
240g de arroz (uso sempre o arboreo)
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picado
50ml de vinho branco
400g de cogumelos paris
150g de queijo de cabra
4 colheres de sopa de queijo parmesão
2 folhas de manjericão picado
Azeite, sal e pimenta q.b.

Para o caldo:
1 cebola cortada em pedaços
2 dentes de alho esmagados
1 alho francês cortado em pedaços
1 folha de louro
Azeite q.b.
Água q.b.
Sal q.b.

1º passo: Para fazer o caldo, refoga todos os ingredientes no azeite durante cerca de 5 a 6 minutos. Cobre com água fria e deixa ferver em lume brando durante cerca de 15 minutos para apurar os sabores. Tempera com sal (pouco porque o queijo de cabra é forte) e reserva quente;
2º passo: pega num sauté e salteia os cogumelos paris deixando-os com uma consistência não muito cozida, depois reserva os cogumelos e guarda o líquido que obtiveste dos cogumelos;
3º passo: pega num sauté de preferência largo e de fundo pesado e refoga a cebola em azeite, junta o alho sem deixar queimar e depois o arroz, deixa refogar mexendo bem, até o arroz ficar translúcido (2 minutos) e junta o vinho branco para refrescar;
4º passo: junta o líquido que obtiveste dos cogumelos; depois adiciona o caldo que deixaste à parte até cobrir o arroz e continua mexendo bem; vai repetindo este processo de adicionar caldo sempre que o arroz o absorver (sem deixar queimar); isto demorará sensivelmente 15 minutos, até o arroz ficar al dente
5º passo: junta agora o queijo de cabra  e mexe bem; junta os cogumelos que deixaste à parte e mexe bem;
6º passo: retira do lume, junta o parmesão e o manjericão e mexe bem.

Então, que tal está o aspecto do risoto? :) Se tiver um aspecto cremoso e empapado, está perfeito, caso esteja um pouco mais duro, adiciona mais um pouco de caldo e mexe bem. Não esperes, o risoto come-se logo que se acaba de fazer.

Última dica: escolhe um bom vinho branco, ligeiro, seco e aromático e acompanha com o risoto! Se puderes, convida-me! :)

Abraço!

Hélder Belim

Breve reflexão sobre a promoção do Turismo na Madeira (No seguimento da Conferência Anual do Turismo)

“Se você não souber para onde vai, não fique surpreendido se for parar a outro lugar qualquer”

            A frase acima transcrita faz todo o sentido no âmbito do planeamento de qualquer coisa; é crucial que se saiba qual o objectivo final em tudo o que fazemos, para que se saiba que caminho percorrer e que medidas no planeamento tomar de forma a atingir esse mesmo objectivo. Como é salientado – citando Sieger - por Luís Lourenço, na obra, Mourinho a descoberta guiada, “O nosso plano faz parte do processo do nosso futuro sucesso. Igualmente importante é ter autoconfiança e agir com coerência, bem como ter a firme convicção de que vamos vencer. Isto significa que o plano não é apenas algo que dizemos ou escrevemos: é algo que vivemos, 24 horas por dia.” (Lourenço 2005;99)

            Em cada passo no planeamento é essencial que estejam definidas metas a atingir, e crucial que os indivíduos envolvidos directamente nos mesmos saibam o que fazer, como fazer, para quando e para quem o fazer. “É necessário estar constantemente a fazer novos mapas, se de facto se deseja construir alguma coisa. A chave do sucesso está na criatividade de ser capaz de fazer novos mapas que de facto respondam às necessidades da organização do futuro.” (Luís Lourenço – Mourinho a descoberta guiada, 2010: 89).

            Assim, trabalhar num planeamento baseado em princípios, será uma mais-valia para todos os intervenientes no processo, uma vez que trabalhar sobre um modelo facilitará qualquer possível mudança pontual, sendo mais fácil, para qualquer interveniente, perceber da necessidade, e fazer uma adaptação pelo caminho, sabendo por onde ir para atingir o fim.

            Estabelecer prioridades no processo de planeamento significa fazer aquilo que é importante ser feito, é orientarmo-nos na direcção correcta, é ajudarmo-nos a cumprir objectivos que estão expressos no nosso plano de acção, “Dê prioridade ao que é prioritário” “As coisas mais importantes nunca devem estar à mercê das coisas menos importantes” (Johann Goethe - Os 7 hábitos das pessoas altamente eficazes, 2009:71).

            Em resumo, a ideia base será começar com o fim em mente; só atingiremos os nossos objectivos se agirmos de acordo com as nossas metas, que por sua vez estão de acordo com os papéis que cada individuo tem para desempenhar. O conjunto destes factores definirá se o caminho será bem percorrido e se os objectivos serão atingidos, no fundo, se a missão será cumprida.

Os nossos potenciais clientes são em grande maioria séniores? Ainda bem que sim, porquê não assumir que isso é bom? Não é bom, é excelente! A esperança de vida nos países desenvolvidos está a crescer, temos um mercado cada vez maior - reformam-se aos 60 e vivem até aos 80 - com maior poder de compra e tempo disponível, então, na minha opinião, é agarrar esse mercado e dar-se a conhecer cada vez mais. Estou convicto que o nosso produto agradará, também, cada vez mais, a um mercado menos sénior, o mundo está a mudar, as pessoas são mais informadas e as suas necessiadades cada vez mais estão ligadas a bem-estar.

A Madeira é um excelente produto, mas se quisermos estar a um excelente nível para os próximos anos temos de reavaliar a nossa oferta em termos de serviço - parar com o cliché da excelência (o que é excelência? Espada com banana?) - temos de estar preparados para os turistas do futuro (ou não é para fazer um plano a 10/20 anos?) Alguem acredita que os clientes - mesmo os séniores - serão iguais aos de hoje? Até eu, quase que já serei um sénior daqui a 20 anos!

Uma dica:

1º passo: façam uma visita aos nossos restaurantes no centro do Funchal, comparem os menus, de um lado a outro da cidade - todos servem a mesma coisa.

2º passo: esperimentem comer num desses restaurantes - peçam a carne como mais desejarem, (mal passado é um mito) façam perguntas sobre o menu, vejam quantos enlatados, congelados e reaquecidos consumiram, peçam aconselhamento nos vinhos, tenham um diálogo com os empregados, apreciem o serviço do início ao fim, reparem se a temparatura dos vinhos está correcta, em que copos o beberam - comparem os menus em português e numa outra língua qualquer (os preços também) - como foi servido o café - muito importante, na hora da conta, reparem se pagaram os célebres couverts (sem pedir).

3º passo: com sinceridade, façam uma reflexão acerca do que é excelência.

4º passo: Se não está assim tão bem, valerá a pena tomar medidas?

O futuro do turismo na Madeira passa por nos distinguirmos pela melhor qualidade, é preciso deixar marca nas memórias dos nossos turistas - incluindo os portugueses, claro - fazer errado tem mais custos do que fazer correcto? Não, não tem mais custos - é minha convicção de que a diferença está na maior parte das vezes em não querer, mais do que não poder - cada vez mais os nossos clientes são conhecedores, se não se fizer nada em prol da melhoria destas situações seremos ultrapassados.

Ouvi na conferência anual do Turismo alguém - muito bem- falar em glamour, isso é possível na Madeira, mas passa por criar nos intervenientes do serviço (começando pelos donos dos restaurantes) esse espírito de finesse, sem isso não há glamour, sem dar os passos correctos para uma melhoria, sem custos (uma batata é uma batata, mas podemos cozinha-la bem, ou mal) da nossa oferta gastronómica não será possível, e não falo em perder a nossa identidade, a nossa genuinidade, que concordo deve estar presente no serviço, falo em dar ao cliente experiências, em vez de pensar só em alimentá-lo e receber o pagamento no final.

Fazer promoção é muito importante, mas conhecer o produto que estamos a oferecer e ter a consciência do que o nosso mercado quer tem o mesmo grau de importância. Não acredito que o nosso mercado queira o que oferecemos hoje no que concerne à maior parte dos nossos restaurantes, acredito menos que o quererão num futuro mais exigente e conhecedor.

Começar hoje é muito importante!

Um abraço.

Hélder Belim

Breve reflexão sobre a gestão de um evento

 “Pedras no caminho? Guardo-as todas. Um dia vou construir um castelo.”

(Fernando Pessoa)

            A frase – muito inspiradora – de Fernando Pessoa descreve em absoluto aquilo que deve ser o estado de consciência de qualquer pessoa que esta envolvida na gestão de eventos e que procura sempre o melhor final em tudo o que faz. De facto, a atitude, quando se está sujeito ao erro – que não deve ser encarado com uma derrota – deve ser a de constante aprendizagem, as “pedras”, umas mais pesadas e difíceis que outras, podem e devem ser usadas para construir algo maior e mais consistente no futuro, para isso será necessário que o indivíduo esteja consciente de que os erros são normais no caminho daqueles que têm de decidir.

            Como escreve Danny Meyer, um dos mais bem sucedidos empresários da restauração em Nova Iorque – e um dos meus ídolos deste ramo - autor do livro Negócios à Mesa, “O caminho para o sucesso está pavimentado com erros bem resolvidos”, e para que esses erros possam ser resolvidos o mesmo autor refere, “cinco palavras para lidar eficazmente com os erros”, as quais transcreverei e sobre elas darei a minha opinião:

            “Consciência” – Muitos erros ficam por resolver porque, por vezes, as pessoas que os cometeram, nem têm sequer consciência de que foram cometidos.

            “Reconhecimento” – Reconhecer os nossos erros é o primeiro passo para que os possamos corrigir e aprender com eles.

            “Desculpas” – Pedir desculpa pelos nossos erros ajuda-nos a encara-los como naturais e ultrapassa-los com naturalidade, aprendendo com eles.

            “Acção” – Só se pode ultrapassar erros, aprendendo com eles e tomando as acções necessárias para que não aconteçam de novo, ou, pelo menos, que aconteçam o menos vezes possível.

            “Generosidade adicional” – Assumir os erros, significa também “pagar” por eles, logo compensar quem foi prejudicado por eles, aqui, será importante saber como compensar e faze-lo.  

            "We may affirm absolutely that nothing great in the world has been accomplished without passion." (Friedrich Hegel in Luís Lourenço – Mourinho a descoberta guiada, 2010: 80). Como escreve, na frase acima, Luís Lourenço, citando, muito bem, Friedrich Hegel, qualquer evento que se faça implicará uma grande dedicação na sua organização, mas, acima de tudo, para que o mesmo seja um sucesso, será necessário que os implicados estejam apaixonados pelo que estão a fazer. Do mesmo livro tirei a seguinte transcrição, que penso que elucida de uma forma plena, aquilo que deve ser uma equipa aquando da organização de um evento:

            “Certa noite, vindos de um concerto, encontrámos um amigo nosso, músico, que nos perguntou:” De onde é que vêm?”, ao que nós respondemos: “ Estivemos num concerto de uma orquestra famosa.” Ele olhou-nos e fez nova pergunta: “E eles tocaram em conjunto ou apenas ao mesmo tempo?” (Binney et Al., 2009:41 in Luís Lourenço, Mourinho a descoberta guiada, 2010:151). É imperativo que numa organização, uma equipa seja muito mais do que a soma de todas as partes, e equipa tem de ser um todo, cada um com as suas tarefas bem definidas, mas guiada para o mesmo fim, em sintonia uns com os outros e com um objectivo comum.

            Na gestão de eventos todos os passos devem estar calculados e devem ser transmitidos com clareza, com a certeza de que foram bem interpretados. “Difundir a mensagem, sintonizar a reacção.” (Danny Meyer in Negócios a mesa, 2006: 201).

            Assim, aprender com os erros, que vivenciamos na nossa experiencia, deve ser algo normal, encarado com a naturalidade de quem sabe que nem tudo corre como nós esperamos que vai acontecer. “Nós não sabemos nada, se aquilo que aprendemos se tornou obsoleto”, (J. Albano Marques, Manual de Hotelaria, 2007: 57).

            Estar em constante formação, em constante abertura para a aprendizagem é um grande passo para melhorar o que de menos bom aconteceu na gestão de um evento, as “pedras” de que Fernando Pessoa falava no seu pensamento são tesouros que encontramos todos os dias nas nossas vidas profissionais, e que se forem encaradas de uma forma positiva são aprendizagens muito valiosas para o nosso caminho.

Uma última dica: melhore sempre.
           

Um abraço :)

Hélder Belim