O "mito" chamado Risoto! :)

Nas muitas conversas sobre comida que já tive com amigos, quando se fala em risoto há sempre duas reacções muito comuns, a primeira é a de se deliciar só com a palavra, tal o desejo de o comer, a segunda a de quase pedir aos céus para que alguem o cozinhe, tal a dificuldade que parece estar associada à sua confecção.
Mas será assim tão difícil cozinhar um bom risoto? Recuso-me a aceitar esse mito!
Já o cozinho há anos, e desde o primeiro dia que sai uma delícia, com o sabor e a consistência ideais, por isso deixarei aqui o meu contributo para os meus amigos e para quem o quiser utilizar. :)
Quanto a mim, o "segredo" da consistência de um risoto está na vontade de o cozinhar bem, uma vez que a mesma obtem-se a partir do acto de o mexer constantemente (paciência) durante o processo de cozedura com o caldo suficiente para cobrir o arroz (é preciso namorar o risoto quando o estamos a cozinhar!). Experimenta fazer o processo correctamente e verifica como obterás um risoto excelente, não é difícil.
Deixo aqui a receita de um dos meus favoritos:
Risoto de cogumelos frescos e queijo de cabra.
Para 4 pessoas:
240g de arroz (uso sempre o arboreo)
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picado
50ml de vinho branco
400g de cogumelos paris
150g de queijo de cabra
4 colheres de sopa de queijo parmesão
2 folhas de manjericão picado
Azeite, sal e pimenta q.b.

Para o caldo:
1 cebola cortada em pedaços
2 dentes de alho esmagados
1 alho francês cortado em pedaços
1 folha de louro
Azeite q.b.
Água q.b.
Sal q.b.

1º passo: Para fazer o caldo, refoga todos os ingredientes no azeite durante cerca de 5 a 6 minutos. Cobre com água fria e deixa ferver em lume brando durante cerca de 15 minutos para apurar os sabores. Tempera com sal (pouco porque o queijo de cabra é forte) e reserva quente;
2º passo: pega num sauté e salteia os cogumelos paris deixando-os com uma consistência não muito cozida, depois reserva os cogumelos e guarda o líquido que obtiveste dos cogumelos;
3º passo: pega num sauté de preferência largo e de fundo pesado e refoga a cebola em azeite, junta o alho sem deixar queimar e depois o arroz, deixa refogar mexendo bem, até o arroz ficar translúcido (2 minutos) e junta o vinho branco para refrescar;
4º passo: junta o líquido que obtiveste dos cogumelos; depois adiciona o caldo que deixaste à parte até cobrir o arroz e continua mexendo bem; vai repetindo este processo de adicionar caldo sempre que o arroz o absorver (sem deixar queimar); isto demorará sensivelmente 15 minutos, até o arroz ficar al dente
5º passo: junta agora o queijo de cabra  e mexe bem; junta os cogumelos que deixaste à parte e mexe bem;
6º passo: retira do lume, junta o parmesão e o manjericão e mexe bem.

Então, que tal está o aspecto do risoto? :) Se tiver um aspecto cremoso e empapado, está perfeito, caso esteja um pouco mais duro, adiciona mais um pouco de caldo e mexe bem. Não esperes, o risoto come-se logo que se acaba de fazer.

Última dica: escolhe um bom vinho branco, ligeiro, seco e aromático e acompanha com o risoto! Se puderes, convida-me! :)

Abraço!

Hélder Belim

Breve reflexão sobre a promoção do Turismo na Madeira (No seguimento da Conferência Anual do Turismo)

“Se você não souber para onde vai, não fique surpreendido se for parar a outro lugar qualquer”

            A frase acima transcrita faz todo o sentido no âmbito do planeamento de qualquer coisa; é crucial que se saiba qual o objectivo final em tudo o que fazemos, para que se saiba que caminho percorrer e que medidas no planeamento tomar de forma a atingir esse mesmo objectivo. Como é salientado – citando Sieger - por Luís Lourenço, na obra, Mourinho a descoberta guiada, “O nosso plano faz parte do processo do nosso futuro sucesso. Igualmente importante é ter autoconfiança e agir com coerência, bem como ter a firme convicção de que vamos vencer. Isto significa que o plano não é apenas algo que dizemos ou escrevemos: é algo que vivemos, 24 horas por dia.” (Lourenço 2005;99)

            Em cada passo no planeamento é essencial que estejam definidas metas a atingir, e crucial que os indivíduos envolvidos directamente nos mesmos saibam o que fazer, como fazer, para quando e para quem o fazer. “É necessário estar constantemente a fazer novos mapas, se de facto se deseja construir alguma coisa. A chave do sucesso está na criatividade de ser capaz de fazer novos mapas que de facto respondam às necessidades da organização do futuro.” (Luís Lourenço – Mourinho a descoberta guiada, 2010: 89).

            Assim, trabalhar num planeamento baseado em princípios, será uma mais-valia para todos os intervenientes no processo, uma vez que trabalhar sobre um modelo facilitará qualquer possível mudança pontual, sendo mais fácil, para qualquer interveniente, perceber da necessidade, e fazer uma adaptação pelo caminho, sabendo por onde ir para atingir o fim.

            Estabelecer prioridades no processo de planeamento significa fazer aquilo que é importante ser feito, é orientarmo-nos na direcção correcta, é ajudarmo-nos a cumprir objectivos que estão expressos no nosso plano de acção, “Dê prioridade ao que é prioritário” “As coisas mais importantes nunca devem estar à mercê das coisas menos importantes” (Johann Goethe - Os 7 hábitos das pessoas altamente eficazes, 2009:71).

            Em resumo, a ideia base será começar com o fim em mente; só atingiremos os nossos objectivos se agirmos de acordo com as nossas metas, que por sua vez estão de acordo com os papéis que cada individuo tem para desempenhar. O conjunto destes factores definirá se o caminho será bem percorrido e se os objectivos serão atingidos, no fundo, se a missão será cumprida.

Os nossos potenciais clientes são em grande maioria séniores? Ainda bem que sim, porquê não assumir que isso é bom? Não é bom, é excelente! A esperança de vida nos países desenvolvidos está a crescer, temos um mercado cada vez maior - reformam-se aos 60 e vivem até aos 80 - com maior poder de compra e tempo disponível, então, na minha opinião, é agarrar esse mercado e dar-se a conhecer cada vez mais. Estou convicto que o nosso produto agradará, também, cada vez mais, a um mercado menos sénior, o mundo está a mudar, as pessoas são mais informadas e as suas necessiadades cada vez mais estão ligadas a bem-estar.

A Madeira é um excelente produto, mas se quisermos estar a um excelente nível para os próximos anos temos de reavaliar a nossa oferta em termos de serviço - parar com o cliché da excelência (o que é excelência? Espada com banana?) - temos de estar preparados para os turistas do futuro (ou não é para fazer um plano a 10/20 anos?) Alguem acredita que os clientes - mesmo os séniores - serão iguais aos de hoje? Até eu, quase que já serei um sénior daqui a 20 anos!

Uma dica:

1º passo: façam uma visita aos nossos restaurantes no centro do Funchal, comparem os menus, de um lado a outro da cidade - todos servem a mesma coisa.

2º passo: esperimentem comer num desses restaurantes - peçam a carne como mais desejarem, (mal passado é um mito) façam perguntas sobre o menu, vejam quantos enlatados, congelados e reaquecidos consumiram, peçam aconselhamento nos vinhos, tenham um diálogo com os empregados, apreciem o serviço do início ao fim, reparem se a temparatura dos vinhos está correcta, em que copos o beberam - comparem os menus em português e numa outra língua qualquer (os preços também) - como foi servido o café - muito importante, na hora da conta, reparem se pagaram os célebres couverts (sem pedir).

3º passo: com sinceridade, façam uma reflexão acerca do que é excelência.

4º passo: Se não está assim tão bem, valerá a pena tomar medidas?

O futuro do turismo na Madeira passa por nos distinguirmos pela melhor qualidade, é preciso deixar marca nas memórias dos nossos turistas - incluindo os portugueses, claro - fazer errado tem mais custos do que fazer correcto? Não, não tem mais custos - é minha convicção de que a diferença está na maior parte das vezes em não querer, mais do que não poder - cada vez mais os nossos clientes são conhecedores, se não se fizer nada em prol da melhoria destas situações seremos ultrapassados.

Ouvi na conferência anual do Turismo alguém - muito bem- falar em glamour, isso é possível na Madeira, mas passa por criar nos intervenientes do serviço (começando pelos donos dos restaurantes) esse espírito de finesse, sem isso não há glamour, sem dar os passos correctos para uma melhoria, sem custos (uma batata é uma batata, mas podemos cozinha-la bem, ou mal) da nossa oferta gastronómica não será possível, e não falo em perder a nossa identidade, a nossa genuinidade, que concordo deve estar presente no serviço, falo em dar ao cliente experiências, em vez de pensar só em alimentá-lo e receber o pagamento no final.

Fazer promoção é muito importante, mas conhecer o produto que estamos a oferecer e ter a consciência do que o nosso mercado quer tem o mesmo grau de importância. Não acredito que o nosso mercado queira o que oferecemos hoje no que concerne à maior parte dos nossos restaurantes, acredito menos que o quererão num futuro mais exigente e conhecedor.

Começar hoje é muito importante!

Um abraço.

Hélder Belim

Breve reflexão sobre a gestão de um evento

 “Pedras no caminho? Guardo-as todas. Um dia vou construir um castelo.”

(Fernando Pessoa)

            A frase – muito inspiradora – de Fernando Pessoa descreve em absoluto aquilo que deve ser o estado de consciência de qualquer pessoa que esta envolvida na gestão de eventos e que procura sempre o melhor final em tudo o que faz. De facto, a atitude, quando se está sujeito ao erro – que não deve ser encarado com uma derrota – deve ser a de constante aprendizagem, as “pedras”, umas mais pesadas e difíceis que outras, podem e devem ser usadas para construir algo maior e mais consistente no futuro, para isso será necessário que o indivíduo esteja consciente de que os erros são normais no caminho daqueles que têm de decidir.

            Como escreve Danny Meyer, um dos mais bem sucedidos empresários da restauração em Nova Iorque – e um dos meus ídolos deste ramo - autor do livro Negócios à Mesa, “O caminho para o sucesso está pavimentado com erros bem resolvidos”, e para que esses erros possam ser resolvidos o mesmo autor refere, “cinco palavras para lidar eficazmente com os erros”, as quais transcreverei e sobre elas darei a minha opinião:

            “Consciência” – Muitos erros ficam por resolver porque, por vezes, as pessoas que os cometeram, nem têm sequer consciência de que foram cometidos.

            “Reconhecimento” – Reconhecer os nossos erros é o primeiro passo para que os possamos corrigir e aprender com eles.

            “Desculpas” – Pedir desculpa pelos nossos erros ajuda-nos a encara-los como naturais e ultrapassa-los com naturalidade, aprendendo com eles.

            “Acção” – Só se pode ultrapassar erros, aprendendo com eles e tomando as acções necessárias para que não aconteçam de novo, ou, pelo menos, que aconteçam o menos vezes possível.

            “Generosidade adicional” – Assumir os erros, significa também “pagar” por eles, logo compensar quem foi prejudicado por eles, aqui, será importante saber como compensar e faze-lo.  

            "We may affirm absolutely that nothing great in the world has been accomplished without passion." (Friedrich Hegel in Luís Lourenço – Mourinho a descoberta guiada, 2010: 80). Como escreve, na frase acima, Luís Lourenço, citando, muito bem, Friedrich Hegel, qualquer evento que se faça implicará uma grande dedicação na sua organização, mas, acima de tudo, para que o mesmo seja um sucesso, será necessário que os implicados estejam apaixonados pelo que estão a fazer. Do mesmo livro tirei a seguinte transcrição, que penso que elucida de uma forma plena, aquilo que deve ser uma equipa aquando da organização de um evento:

            “Certa noite, vindos de um concerto, encontrámos um amigo nosso, músico, que nos perguntou:” De onde é que vêm?”, ao que nós respondemos: “ Estivemos num concerto de uma orquestra famosa.” Ele olhou-nos e fez nova pergunta: “E eles tocaram em conjunto ou apenas ao mesmo tempo?” (Binney et Al., 2009:41 in Luís Lourenço, Mourinho a descoberta guiada, 2010:151). É imperativo que numa organização, uma equipa seja muito mais do que a soma de todas as partes, e equipa tem de ser um todo, cada um com as suas tarefas bem definidas, mas guiada para o mesmo fim, em sintonia uns com os outros e com um objectivo comum.

            Na gestão de eventos todos os passos devem estar calculados e devem ser transmitidos com clareza, com a certeza de que foram bem interpretados. “Difundir a mensagem, sintonizar a reacção.” (Danny Meyer in Negócios a mesa, 2006: 201).

            Assim, aprender com os erros, que vivenciamos na nossa experiencia, deve ser algo normal, encarado com a naturalidade de quem sabe que nem tudo corre como nós esperamos que vai acontecer. “Nós não sabemos nada, se aquilo que aprendemos se tornou obsoleto”, (J. Albano Marques, Manual de Hotelaria, 2007: 57).

            Estar em constante formação, em constante abertura para a aprendizagem é um grande passo para melhorar o que de menos bom aconteceu na gestão de um evento, as “pedras” de que Fernando Pessoa falava no seu pensamento são tesouros que encontramos todos os dias nas nossas vidas profissionais, e que se forem encaradas de uma forma positiva são aprendizagens muito valiosas para o nosso caminho.

Uma última dica: melhore sempre.
           

Um abraço :)

Hélder Belim

Breve história do Vinho Madeira

            A história do vinho Madeira começa há quase 600 anos, quando o Infante Dom Henrique que, ao mesmo tempo que quis dinamizar a plantação da cana-de-açúcar oriunda da Sicília, enviou navios a Cândia na Grécia para trazerem as cepas de Malvasia.

            Seguiram-se as outras castas tradicionais: o Sercial, oriunda do Reno na Alemanha, o Verdelho de origem italiana, e o Boal oriunda da Borgonha na França. Raros serão os vinhos licorosos no mundo tão nobres pela sua longevidade e pelo brilho que proporcionaram às mesas reais.

            Inicialmente o vinho Madeira não era um vinho fortificado e era essencialmente para consumo dos próprios colonos. O comércio dos vinhos está documentado desde o séc. XV.

            Entre o séc. XVII e o princípio do séc. XIX, a Madeira viveu embalada pela opulência do comércio do vinho Madeira. Nesta nova economia à base da viticultura os conventos do Funchal desempenharam um papel de relevo. Proprietários de terras em toda a ilha intensificaram a plantação de vinha. O convento de Santa Clara dispunha no séc. XVII de seis adegas em diferentes locais da ilha para uma produção de 104 tonéis.

              O movimento de exportação do vinho da Madeira nos séculos XVIII e XIX liga-se de modo directo com o traçado das rotas marítimas coloniais inglesas que tinham passagem obrigatória na ilha. São as rotas da Inglaterra colonial, que faziam do Funchal, o porto de refresco e de carga para o vinho, no percurso para as Índias Ocidentais e Orientais. Na passagem dos séculos XVIII para o XIX exportavam-se 20 mil pipas de vinho Madeira, dois terços das quais, para o mercado americano do sul, da América do Norte, de Nova Iorque e das Antilhas.

            Nessa altura, à medida que o negócio aumentava o stock de vinho Madeira diminuía, assim, para responder à crescente procura e satisfazer os clientes, os negociantes do Funchal não queriam ficar à espera que o vinho envelhecesse lentamente nos cascos instalados nos armazéns, daí o recurso ao processo de estufagem, que é pela primeira vez referenciado em 1730.

            Para justificar este método de apressar o envelhecimento dos vinhos, os comerciantes invocavam a experiência registada com as barricas de vinhos Madeira que viajavam nos porões dos navios até às Índias, onde sofriam os efeitos do calor dos trópicos durante as viagens de ida e volta. Nas barricas que regressavam, apurou-se que o vinho tinha envelhecido rapidamente, eram os “vinhos de roda” com uma evolução feita em alguns meses, “parecida” com a de alguns anos em barricas na cave.

            Artur Alberto Sarmento, refere nos seus Ensaios Históricos da Minha Terra, que “pelo final do séc. XVIII, notaram os negociantes e exportadores de vinho, que este, sujeito a uma longa viagem, batido pelo balouço da embarcação, aquecido às abafadas temperaturas que se notam nos porões, tomava características especiais de aromatização, um todo precocemente envelhecido, pelo que mandavam muitas à Índia com frete de torna-viagem, para de lá voltar melhorado o vinho, que ficou sendo chamado, da roda do mundo, ou simplesmente, vinho de roda”.

            Em meados do século XIX, deu-se uma crise no panorama com a perda dos mercados coloniais ingleses, agudizada pelo oídio em 1852 e mais tarde pela filoxera a partir de 1872, que dizimaram os vinhedos madeirenses, reduzindo-os em 80 por cento da sua área.

            Em 1833 a área de vinha limitava-se a 353 hectares dos 2500 anteriormente existentes. Três anos mais tarde a vinha mais que duplicou atingindo os 769 hectares. Para recuperar os vinhedos, os responsáveis da época distribuíram mais de 60 mil bacelos americanos de variedades distintas e procederam a enxertos com as castas nobres da ilha.

            O vinho Madeira está também ligado à cultura ao mais alto nível, conta-se que na obra “Henrique IV” de Shakespeare, Falstaff foi acusado de “vender a sua alma por um cálice de Madeira e uma perna de galo capão”, também está ligado a alguns mitos, em 1478 Georges, Duke of Clarence, irmão de Eduardo IV, Rei de Inglaterra, sendo condenado à morte, optou por ser afogado num tonel de Madeira Malvasia.

            A maior parte das marcas de vinho madeira têm o nome de quem as fundou, na sua grande maioria nomes ingleses, o que prova a grande influência das famílias inglesas na história do negócio dos vinhos madeira.

            A Blandy’s Madeira, por exemplo, foi fundada por John Blandy, que visitou a Madeira pela primeira vez em 1807 como parte da armada britânica, no tempo em que a Inglaterra mandou para a Madeira algumas tropas para defendê-la da possível invasão francesa nas guerras Napoleónicas. Em 1911 john Blandy volta à Madeira, desta vez para fundar a companhia Blandy’s que ainda hoje ostenta o mesmo nome.

            Cossart Gordon é uma das marcas de topo de vinho madeira, é a mais antiga marca tendo sido fundada em 1745 por William Gordon e Francis Newton. Em 1808 William Cossart juntou-se à firma que mais tarde viria a ser conhecida pelo nome que ainda hoje conserva.

            Os Leacock’s chegaram à Madeira pela primeira vez em 1741e foi um membro desta família que muito inteligentemente identificou o tratamento para a filoxera, doença das vinhas que devastavam as vinhas na madeira, tendo com a sua descoberta percebido que as cepas americanas eram resistentes a esta doença e salvo as castas nobres do madeira com a adopção por enxertos dessas cepas dessas mesma cepas.

            Existem ainda, entre outras, as marcas, Milles, Henriques & Henriques, Barbeito, só para identificar as mais conhecidas.

O vinho madeira é um vinho fortificado (generoso), com um mínimo de graduação alcoólica de 19% que é adicionada logo após o processo de fermentação, e é um vinho envelhecido, depois, em cascos de carvalho usados.

            As principais características deste vinho são a sua oxidação, que tem efeito durante o seu primeiro período de envelhecimento. Se o processo de oxidação não se der, então, o vinho não poderá ser considerado um vinho madeira. Ao contrário de um vinho “normal”, o madeira, uma vez aberto, tem uma longevidade enorme, graças ao processo de oxidação que sofre e também à sua acidez, proveniente dos solos vulcânicos, que permitem ao vinho manter a sua frescura.

            Na visita que fiz à Madeira Wine Company, pude comprovar, com as explicações do Eng. Francisco Albuquerque, a complexidade de tratamentos a que está associada a produção de vinhos madeira, é de facto um longo caminho, aquele que é percorrido, desde a chegada das uvas, na altura das vindimas, até à comercialização dos vinhos.

             Os vinhos mais novos, de 3 anos, são produzidos com a casta “Tinta Negra”, que é uma casta tinta. Esses vinhos, consoante os seus estilos, são chamados de Rich, Medium Rich, Medium Dry e Dry. Estes vinhos são envelhecidos por estufagem, que é um processo de aquecimento dos vinhos em estufas. Este processo aquece os vinhos até 45ºc por intermédio de tubos que passam dentro das cubas, e que transportam água quente no seu interior, fazendo o vinho circular dentro da cuba aquecendo-o. Este processo dura 3 meses e equivale a um envelhecimento de sensivelmente 2 anos.

            Existe também o envelhecimento da “Tinta Negra” em processo de “canteiro”, esses vinhos serão usados para blends de maior qualidade.

            Todos os vinhos, desde os de 5 anos até aos Vintages são produzidos com as tradicionais castas nobres – Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia e Terrantez - e são envelhecidas pelo processo de “Canteiro”. Este processo em que os vinhos são armazenados em cascos de carvalho velhos, normalmente agrupados debaixo dos telhados dos armazéns com a finalidade de beneficiarem do calor do sol. A palavra canteiro deriva do nome tradicional do suporte de madeira onde as pipas estão em cima encaixadas.

            Estes vinhos estão todos armazenados em pipas pelo nome de casta e data de colheita. No caso da empresa Madeira Wine Company, que tive o prazer de visitar, foi-me explicado pelo Eng. Francisco Albuquerque, que os vinhos são todos provados durante o ano e depois é decidido, que vinhos serão utilizados para os Blends, da mesma casta mas de anos diferentes; e que vinhos têm condições para serem guardados para serem Vintages, que neste caso são vinhos guardados mínimo 20 anos em cascos de carvalho e são de um único ano.

            Não há um máximo de envelhecimento para um vinho madeira, porém, uma vez que estes vinhos por meio da evaporação, perdem muito líquido no seu envelhecimento, têm tendência a ficar muito concentrados quando em demasiados anos de envelhecimento.

            Quando os enólogos concluem que o vinho já chegou a um ponto ideal nas suas características, estes são mudados para uma área mais fresca, onde poderão envelhecer mais gentilmente por um período mínimo de mais 5 anos.

            Regra geral, quanto mais alta for a altitude onde é plantada a vinha, mais ácida será a uva e consequentemente, mais seco será o vinho produzido a partir da mesma. Assim, abaixo dos 300m poderemos encontrar a casta Malvasia que faz o vinho madeira mais doce e nas áreas mais altas a casta Sercial, que é a mais ácida de todas e por conseguinte produz o vinho madeira mais seco.

As colheitas do vinho madeira começam em meados de Agosto e vão até inícios do mês de Outubro. Nessas alturas dão-se as festas da vindima no Funchal e os turistas são convidados a participar.

            As vindimas na Madeira acabam por significar trabalho muito duro, uma vez que devido às características no nosso relevo muito elevado, a apanha das uvas é toda feita manualmente e o transporte até aos carros é feito por homens.

            O controlo de qualidade das uvas é feito várias vezes ao ano, para isso as companhias têm para cada área específica um controlador, que é quem vai se certificar de que as uvas estão em perfeitas condições para ponderem ser vinificadas.

            Existem vários métodos de vinificação, que diferem conforme as diferentes castas:

·         Para os vinhos Secos e Meio-secos, feitos a partir da casta Tinta Negra, a técnica de vinificação é a “Bica Aberta”, em que, a vinificação é feita sem o contacto com a película.

·         Para vinhos Doces e Meios-doces, feitos a partir da casta “Tinta Negra”, é feita a vinificação com maceração pelicular, ou seja com o mosto em contacto com a película.

A maceração pelicular é feita para todos os vinhos feitos a partir das castas brancas (Sercial, Verdelho, Bual e Malvasia) de modo a extrair o máximo de extractos secos e aromas das uvas.

                O produto vinho Madeira, não é apenas um produto de turismo, não é somente uma marca ou uma empresa, não é simplesmente uma atracção turística, ele é também história, é cultura e saber, é o dia-a-dia de um povo e um baluarte da tradição madeirense.

            Hoje, o vinho Madeira é capa de revistas; é objecto de estudos; é sinónimo de qualidade, com os melhores prémios internacionais para os seus vinhos e os seus enólogos; é um produto internacionalmente conhecido, apreciado nos quatro cantos do mundo; em resumo, é a Madeira na sua mais genuína oferta.

           Uma última dica: e que tal vinho Madeira e chocolate?

            (Mas beba com moderação!)

Abraço!

Hélder Belim

 

O Vinho - Cultura

É algo muito interessante, e uma das minhas paixões, o vinho e a sua concepção.

O que é preciso para fazer um bom vinho é tão ou mais complexo do que o que é preciso para fazer uma grande obra de arte, desde o cultivo das uvas, a poda, a irrigação, o tratamento da terra, o amadurecimento das uvas, o cuidado no seu desengace, a escolha dos blends, a prensagem, a vinificação, o cuidado com a higiene das adegas - que pode transmitir defeitos ao vinho - o tempo de fermentação, o tempo de estágio, a escolha da madeira das barricas, o engarrafamento, o cuidado em escolher a roupagem dos rótulos, o marketing, o transporte das garrafas e o seu armazenamento; até à altura de o servir, tendo o cuidado em servi-lo a temperaturas adequadas, em copos adequados, no momento propício, e sempre que puder, com a companhia certa.

Por tudo isto, o vinho desperta muita curiosidade, e aprender sobre este tema magnífico, e em relação ao seu mundo, é das coisas mais interessantes a fazer, não só pela cultura geral que este transmite a quem procura a informação, como também pela história que cada garrafa de vinho trás consigo até à mesa.

Quando falamos de qualidade de vida, muitas vezes colamos esse conceito à necessidade de grande investimento financeiro, contudo, sabermos apreciar aquilo que temos à disposição - seja um vinho mais humilde de supermercado, ou a melhor garrafa de champanhe - não significa termos mais custos por isso – hoje, com a internet a informação é quase gratuita; há já no mercado copos muito bons a excelentes preços (mais baratos que alguns copos “muito maus” que se vêem nos nossos restaurantes); toda a gente tem frigorífico em casa, assim, o controlo de temperatura não é problema - por outro lado, é uma mais-valia à nossa refeição, pois comer e beber é muito mais do que alimentar o nosso corpo, diria que é também alimentar o nosso espírito, o nosso ego, a nossa cultura e as nossas amizades.

Uma última dica: pratiquem em casa, e depois, já com conhecimento de causa, sejam exigentes nos restaurantes em relação ao serviço de vinhos, isso seria uma grande mais-valia para o enriquecimento da qualidade da nossa oferta.

Comecem hoje a descobrir o vinho.

(Mas bebam com moderação J)

Abraço!

Hélder Belim

E que tal 1 café e não 1/2? O que é "qualidade"?

Penso que para divulgarmos o produto madeirense terá de haver, acima de tudo, uma maior consciência de quais os produtos que nós oferecemos e um maior conhecimento acerca dos mesmos.

            Na minha opinião ainda se cometem muitos erros básicos na forma como tratamos os nossos produtos e tradições.

            Normalmente, entre amigos, gosto de dar o exemplo da forma como, erradamente, alguns locais (a grande maioria) "tira" café, cá na Madeira. É frequente, (e isto acho que já se torna tradição) vermos muita gente ir tomar café pela manhã nos diversos “cafés” que o nosso Funchal, e não só, nos oferece. Não raras vezes, ouvimos alguém pedir, por exemplo, dois garotos, um normal e um mais “clarinho”, ora é aqui que entra a minha crítica, se estivermos com atenção, (no meu caso estou sempre atento aos cliques das puxadas que dão no moedor de café) veremos que, na maior parte dos casos, a palavra “clarinho” será sinónimo de “lucro a dobrar”, isto, para dizer que os “espertos” dos funcionários tirarão com a quantidade de café necessária para um bom garoto, não um, mas dois garotos, é claro que com prejuízo na qualidade do café de quem vai beber o tal “clarinho”. Neste caso, o cliente irá pagar o preço de dois garotos e o patrão irá gastar a quantidade de café de um só garoto.

            Confuso? Não. Não é confuso, mas dá que pensar, ainda mais se tivermos em conta que estamos a falar de um simples café, contudo, o mal não está nas seis a oito gramas de café em causa, está sim no modo como estes actos já, de tantas vezes repetidos, se tornaram quase que correctos, tanto que se abordássemos os autores de tal disparate, correríamos o risco de sermos chamados de loucos (fala a voz da experiência!).

São estes tipos de paradigmas, que os pequenos “aldrabões” criam, que eu condeno, quem faz este tipo de artimanhas com um café faz com outro tipo de produto, e no fim é a qualidade dos nossos produtos e serviços que é posta em causa.

            Pois é, o acto de beber café está já enraizado na nossa cultura portuguesa. Esta bebida faz parte do pequeno-almoço da maioria das pessoas em Portugal, mas também da pausa para café que é hoje um acto social.

            Os portugueses são muito exigentes com o seu café, nós gostamos do café curto, longo, com leite “clarinho”, escuro, com espuma, sem espuma, quente ou morno. O pedido é sempre feito com estes pormenores que dão azo a uma “reclamação” caso o café não venha com as características desejadas.

            Então, meus amigos, toca a não deixar que nos "enganem" com o café!

Cabe-nos trabalhar para que a nossa oferta seja realmente de qualidade e honesta. Hoje com um simples café, amanhã com outro pormenor qualquer.

Acabo o meu comentário com um pensamento de Fernando Pessoa que espelha qual deve ser o comportamento de quem serve e de quem quer o melhor em tudo o que faz.

“Para ser grande, sê inteiro: nada teu exagera ou exclui. Sê todo em cada coisa. Põe quanto és no mínimo que fazes. Assim em cada lago a lua toda brilha, porque alta vive.” (Fernando Pessoa, “Sê PLURAL como o UNIVERSO…”, 2008:59).

Abraço! :)

Hélder Belim

Quem é que disse que...?

Baseando-me nas palavras sábias de um grande (o melhor?) empresário do negócio da restauração em Nova Iorque (Danny Meyer), aproveito a sua frase, num contexto diferente, e lanço o seguinte desafio..."Quem é que disse que...?

• Que é impossível ser criativo na cozinha da sua casa?
• Que tem de ir a restaurantes caros para ter um grande jantar "gourmet"?
• Que os seus amigos não apreciam "nouvelle cuisine"?
• Que as novas tendências gastronómicas não são para si?
• Que apreciar vinho é o mesmo que bebê-lo?
• Que o vinho branco é só para peixe?
• Que Espada com Banana é um prato típico na Madeira?

É tempo de ver respondidas estas e outras questões. É tempo de começar a ter excelentes experiências gastronómicas sem ter de se submeter a preços exorbitantes, num ambiente amigável e de pura partilha de sensações, o seu...pergunte-nos como...

Abraço.

Hélder Belim